رشد سریع جمعیت و روند افزایش تولیدات مواد غذایی و محصولات کشاورزی بیانگر این واقعیت است که مواد غذایی مورد نیاز مردم جهان روزبه روز با مشکلات فراوانتری تآمین‘ نگهداری‘ توزیع و به مصرف می رسد.
کارشناسان بر این عقیده اند که 600 میلیون نفر جمعیت گرسنه کنونی جهانی ظرف کمتر از 15 سال آینده به 3/1 میلیارد نفر بالغ خواهد شد. لذا بهره گیری مطلوب از محصولات کشاورزی ومواد غذایی ‘ بکار گرفتن روشهای صحیح نگهداری و پیشگیری از فساد و بازیابی معقول و مجدد از مواد زائد در تمام دنیا از جمله کشور ما امری لازم و اجتناب ناپذیر است. در این راستا از نیمه دوم سال 69 لغایت آبان ماه 1370 به مدت یکسال مطالعه گسترده ای در زمینه بازیافت ضایعات نان و مسائل بهداشتی مرتبط با آن در تهران به مرحله اجرا در آمد.
این بررسی نشان داد که قریب 2500 تن آرد روزانه بین 4500 مغازه نانوایی توزیع می شود که با افزودن 10 تا 25 گرم جوش شیرین و 5 تا 7 گرم نمک و 750 میلی لیتر آب به ازاء هر کیلو گرم آرد‘ پس از پخت و تبدیل آن به نان ماکول ‘ بین اهالی تهران توزیع می شود این در حالی است که بوسیله 420 مغازه نان خشک جمع کنی (300واحد جواز کسب دار و 120 واحد بدون جواز کسب) و به خدمت گرفتن 6300 چرخ دستی هر یک بین 70 تا 100 کیلو و جمعا رقمی معادل 507 تن روزانه نان خشک به طریق غیر بهداشتی جمع آوری می گردد.
جهت پی بردن به آلودگی قارچی‘ از ضایعات نان موجود روی چرخهای دستی و مراکز جمع آوری وگاوداریهای اطراف تهران‘ تعداد 360 نمونه برداشت و در آزمایشگاه روی محیط کشت سابورو دکشتروز آگار کلرامفنیکول انتقال ومدت یک الی 5 روز در یخچال نگهداری و پس از انجام عمل آزمایش قطعه ای خرد شده‘ کشت و رنگ آمیزی با محلول لاکتوفنول کاتن بلو و اجرای کشت روی لام و رنگ آمیزی با محلول یاد شده قارچ رشد شده مورد شناسائی و بررسی قرار گرفت. نتایج آزمون نشان داد که:
- ضایعات نان به دلیل جمع آوری غیر بهداشتی به قارچهای مختلف آلوده می باشند
- قارچهای پنیسیلیوم ‘ رایزوپوس ‘ مرکور‘ فوزاریوم ‘ آسپرژیلوس در مطالعه مشخص و شناسائی شدند.
- از 360 نمونه برداشت شده قارچ پنی سیلیوم بالاترین درصد موارد 7/35% و قارچ فوزاریوم پایین ترین درصد مواد 4/1% را به خود اختصاص دادند.
- قارچهای آسپرژیلوس و پنی سیلیوم که ازنظرتولید اگزوتوکسین A که تحت عنوان Ochratoxin معروف می باشدبه ترتیب 7/26% و 35% موارد را شامل می شوند.
)